Keukenafzuiging in de horeca: enkele belangrijke aandachtspunten

Rookafzuiging in de horeca: enkele belangrijke aandachtspunten

1819.brussels

Storende frituurgeuren, keukendampen, vette rook zijn voor keukenpersoneel niet bepaald gezond om continu in te ademen. Het bederft bovendien de ervaring van de klant en kan de directe omgeving van het bedrijf schaden. Als horeca-uitbater kan u dus maar beter uw ventilatie goed op punt stellen om overlast te voorkomen.

De mogelijkheden om kookdampen af te voeren zijn talrijk maar moeten aangepast zijn aan elke behoefte en aan elk gebouw.  Er bestaat immers geen mirakeloplossing voor alle situaties. In dit artikel behandelen we de punten waaraan u aandacht moet besteden op het vlak van stedenbouw, hygiëne en veiligheid en bespreken we de technische basisprincipes van de keukenafzuigsystemen.

Op het vlak van de stedenbouw

Het is niet omdat het lokaal dat u huurt bestemd is voor horeca-activiteiten en daartoe goed uitgerust is, dat alles reglementair in orde is. Al te vaak onmoet het team Stedenbouw en Milieu van hub.brussels ondernemers die na het ondertekenen van het huurcontract ontdekken dat een buitenschoorsteen die daar nochtans al jaren staat, moet "geregulariseerd" worden.

Om u tegen die administratieve ongemakken te "beschermen" dient u bij de stedenbouwkundige dienst van de gemeente na te gaan of de stedenbouwkundige vergunning overeenstemt met datgene wat u van plan bent te huren: is de  bestemming van het pand correct (café, restaurant, snack, ...), en werd er een stedenbouwkundige vergunning afgeleverd voor de schoorsteen achteraan.

Als u een nieuwe horecazaak opstart, dient u te kiezen tussen twee belangrijke opties voor de afvoer van de kookdampen:

Installeren van een afzuigkap verbonden met een nieuwe binnentrechter.

Voordeel:

  • Meest esthetische oplossing
  • Geen stedenbouwkundige vergunning vereist

Nadeel:

  • Duurder dan een externe schacht.

Installeren van een buitenpijp op de achtergevel.

Voordeel:

  • Gemakkelijke installatie en meer vrijheid qua diameter.

Nadeel:

  • Verplichte aanvraag van een stedenbouwkundige vergunning bij de stedenbouwkundige dienst van de gemeente

Noteer dat de binnenbuizen in oude huizen vaak een diameter hebben tussen 12,5 en 15 cm. Dat is helaas veel te smal voor een goede trek van een professionele afzuigkap tenzij u enkel sushi zou maken...

De afvoerbuizen van een professionele keuken moeten een diameter hebben tussen 35 cm en 55 cm naargelang van het gebruik en de installatie. Vaak dient een tweede buis voor de toevoer te worden toegevoegd met een diameter van 25 cm à 45 cm voor afzuigkappen met dubbele stroom.

Bij de aanvraag van een stedenbouwkundige vergunning (horeca) en/of een milieuvergunning (bakkerijen) dient de aanvrager in zijn toelichtende nota de technische oplossingen te vermelden die hij zal toepassen voor de afvoer van de keukendampen.

Bij de aanvraag van een stedenbouwkundige vergunning voor een buis achteraan mag u niet vergeten:

  • Dat die niet zichtbaar mag zijn vanaf de openbare ruimte;
  • Voldoende hoog moet zijn: 2 meter boven de kroonlijst;
  • Op een voldoende afstand moet geplaatst worden van de ramen of van de mandelige grenzen om geen last te berokkenen aan de buren;
  • De visuele impact tot een minimum moet worden herleid.

Noteer dat de verbinding van een afzuigkap naar de straatgevel strikt verboden is, ook al zien we die nog in bepaalde etablissementen. Die praktijk is vandaag volledig uit den boze.

Hygiëne en veiligheid: advies van het FAVV en van de hulpdiensten

Op het vlak van de wetgeving die de hygiëne in de lokalen van de voedingssector wil garanderen, eist het FAVV:

  • Een adequate ventilatie die onmisbaar is om condensatie en geurhinder te vermijden.
  • De afzuigkap moet regelmatig gereinigd worden om perfect proper te zijn.
  • De compensatielucht (bij de afvoerlucht) moet proper zijn en niet afkomstig zijn van de toiletten bijvoorbeeld.
  • De afzuigkap (de captor) dient afgewerkt te zijn tot aan het (vals) plafond: geen hoge horizontale vlakken (die nooit gereinigd worden) waar stof zich kan ophopen.

Het FAVV baseert zich op de Europese verordening:

  • Voor de ventilatie: 852/2004 bijlage 2, hoofdstuk 1.5.
  • Voor de afzuigkappen: 852/2004 bijlage 2, hoofdstuk 9.3.

Op het vlak van de veiligheid:  84 % van de brandgevallen ontstaan 's nachts. De brandweer raadt horecazaken aan om de volgende belangrijke principes te respecteren:

  • Voor het gebruik van kooktoestellen met gas is een luchtafvoer verplicht, aangezien verbrande gassen schadelijk zijn.
  • Rookkanalen moet bestaan uit materialen van het type A (technische fiche van het materiaal bewaren als bewijs van de correcte installatie).
  • Het volledige afvoerkanaal buiten dient jaarlijks gereinigd te worden door een gespecialiseerde firma, en meer bepaald voor afvoerkanalen van frituurdampen (bewaar steeds de onderhoudsbewijzen).
  • Het afvoerkanaal (dampen, vetten of verbrande gassen) moet gecompartimenteerd zijn (RF1H: 1 uur vuurbestendig) als dat verdeeld is in het algemene kanaal van het gebouw, om te voorkomen dat het vuur zich naar de andere verdiepingen verspreidt. 
  • Een zichtbare en toegankelijke brandblusser installeren in de nabijheid van de oven, evenals een BSEN 1869 gecertificeerd blusdeken en een blusdeken voor de werknemers.
  • In het beste geval is het gebouw voorzien van een gasafsluiter aan de straatkant. Dat is verplicht voor nieuwe gebouwen. 

Voor meer info

Dit artikel is het 1ste artikel over afzuigsystemen in de horeca. Het behandelt de wetgevende aspecten, terwijl het tweede artikel de zuiver technische aspecten analyseert. 

Wij bedanken met name het bedrijf Distrinox dat ons zeer goed geholpen heeft voor de technische aspecten die in dit artikel aan bod komen.

 
 

Blijf up-to-date

Het ondernemerslandschap staat niet stil. Wil je niets missen? Sluit je aan bij 25.000 abonnees en ontvang elke twee weken gratis leerrijke inhoudsartikels, concrete tips, boeiende ondernemersportretten, actuele nieuwtjes en een overzicht van nuttige workshops en netwerkactiviteiten in Brussel in je mailbox.